Letra A

Água fraca – Ver Cauda e Destilação Final

Alambique – Recipiente geralmente feito de cobre e às vezes de aço inoxidável, usado na destilação da cachaça. Os primeiros alambiques produzidos no Brasil Colônia eram de barro, conforme relato do viajante inglês Henry Koster em seu livro Travel in Brazil, publicado em Londres no ano de 1816, quando viajava pelo Estado do Ceará.

Alambique Coffey – Ver Alambique de coluna

Alambique de coluna – É utilizado no processo de destilação contínua, método mais barato e mais rápido que a destilação em alambiques em série. Funciona através de placas feitas de aço inoxidável pelas quais a ascendente de vapor encontra o líquido alcoólico, retirando-lhe o álcool na sua passagem.

Alambique contínuo – Ver alambique de coluna

Alambiqueiro – Nome utilizado para identificar o proprietário do estabelecimento ou o operador do alambique.

Alcoolômetro – Aparelho utilizado na medição da composição de soluções alcoólicas, cujo funcionamento é idêntico ao dos aerômetros de peso constante, sendo usado para medir em Gay Lussac (GL) ou Cartier o grau de álcool em bebida alcoólica. A cachaça deve ter, por lei, entre 38º e 54º GL.

Alcoômetro – Ver alcoolômetro.

Letra B

Barrica – Ver barril

Barril – Tonel de madeira, bojudo, usado para envelhecer cachaça.

Barrilada – Conteúdo (cachaça) de um barril.

Batizada – Cachaça misturada (desdobrada) com outro produto inferior em termo de qualidade, origem, etc.

Borbulhamento – Método grosseiro usado para se saber a graduação alcoólica de uma cachaça. Quando a garrafa é sacudida, formando bolhas, ou borbulhas, quanto maiores e mais duradouras, maior o teor alcoólico da cachaça.

Braço – Tubulação pertencente ao alambique, que sai da cabeça para o condensador ou espiral, pela qual passam os vapores.

Letra C

Cabeça – O primeiro produto do alambique, um destilado indesejável correspondente a 10%, contendo substâncias ainda mais voláteis que o álcool. É inadequado para a cachaça e deve ser jogado fora.

Carga – Volume de vinho despejado na panela do alambique.

Casamento – Processo antiquado em que se dá tempo à cachaça misturada para fundir-se, em grandes recipientes de madeira ou aço inoxidável antes do engarrafamento.

Cauda – É a parte final da alambicagem, fraca em álcool. Corresponde a 10% da carga do alambique.

Chamuscamento – Aplicação de fogo forte no interior de um barril novo. O contato da chama com a madeira abre fissuras em que a cachaça penetrará, formando tipos de açúcares que irão alterar o sabor e a coloração da cachaça durante a maturação. O termo, às vezes aplicado ao processo realizado em antigos barris, é “rechamuscamento”.

Congêneres – Produtos químicos encontrados na cachaça e formulados durante a fermentação, destilação e maturação, encerrando propriedades que têm direta relevância no sabor e no aroma da cachaça. Alguns congêneres mais delicados podem se perder durante a filtragem a frio.

Coração – É a parte central saído do alambique, correspondente a 80% da alambicada.

Corpo – Ver Coração

Corte médio – Fração da cachaça que escorre dos alambiques através da válvula, após passar pelo resfriador e voltando ao estado líquido, é considerada potável. Também conhecida como o “Coração da cachaça”.

Cuba – Conhecida também como coxo, é o recipiente, geralmente de madeira, utilizado para fermentar o caldo de cana-de-açúcar. Hoje está sendo substituído por aço inox devido ao fator higiene, tendo em vista que a madeira é muito vulnerável a doenças.

Letra D

Desdobrada – Ver batizada.

Destilação – Processo de extração de álcool de uma substância fluida através da aplicação de calor. Como o álcool se evapora mais depressa que a água, pode ser recolhido durante a condensação.

Destilação Fina – Líquido isento de álcool, que sobra quando os sólidos são removidos da destilação.

Dorna – Também conhecida como carril ou barrica, é o depósito de madeira de lei utilizada para envelhecimento da cachaça. O volume ideal é de 200 litros por dorna, para sua aeração acontecer mais rapidamente, consequentemente o seu envelhecimento.

Letra E

Engarrafador – Esta palavra tem duplo sentido, podendo ser o operário que engarrafa a cachaça, como também o estabelecimento comercial que somente engarrafa cachaça.

Envelhecimento – Processo pelo qual a cachaça adquire seu caráter individual quando guardada em barris de madeira. O processo de envelhecimento termina quando a cachaça é engarrafada, não importa quanto tempo fique na garrafa. .

Enzimas – Contidas nos cereais, especialmente após a maltagem, agem como catalisador orgânico que converte as grandes moléculas de amido não-fermentáveis em outras menores, fermentáveis. Durante a maceração, os alambiqueiros devem se precaver para que o cereal não entre na água em temperatura elevada, pois as enzimas podem ser destruídas ou danificadas.

Espiral – Tubo em espiral pelo qual passam vapores alcoólicos e que concorre para condensação ao ser submerso em água fria. A maioria das destilarias prefere usar condensadores feitos de tubos de cobre, que ocupam espaço menor por não serem espiralados.

Extração – Bebida incolor de intensidade e pureza variáveis que passa do alambique para o cofre da bebida através do equipamento de condensação.

Letra F

Fermentação – Processo de infusão do milho ou outro grão de cereal em água quente (maceração), que, com a ajuda de levedo (fermentação) produz líquido alcoólico (lavagem/vinho) a partir dos açúcares em suspensão.

Fermentadores – Recipientes de metal ou madeira usados para se transformar o macerado em vinho. Isto se obtém através da adição de levedo, que se alimenta dos açúcares solúveis contidos na lavagem. Devido à energia gerada pela atividade do levedo, os fermentadores nunca são cheios completamente.

Filtragem a frio – Remoção dos congêneres da cachaça através do resfriamento. É uma precaução meramente cosmética, usada para impedir o embaciamento quando a cachaça é engarrafada em baixas temperaturas. Quanto mais a bebida é resfriada durante a filtração, maior o número de congêneres removido.

Letra G

Garapa – Caldo extraído da cana-de-açúcar, sendo a base para se obter uma boa cachaça. A garapa ideal deve estar em torno de 13 a 17º Brix.

Grãos pequenos – Termo aplicado a todos os grãos de cereal menores que o milho usado na produção da cachaça.

Letra I

Idade – A idade de qualquer cachaça engarrafada é dada pela cachaça mais jovem utilizada na mistura.

Letra L

Lêvedo – Microorganismo vivo da família dos fungos, básico no processo da fermentação. Alimentando-se de açúcar, ele produz álcool e dióxido de carbono.

Letra M

Maceração – Processo pelo qual o cereal moído é acrescentado à água para dissolução dos amidos fermentativos.

Maceração doce – Macerado em que se utiliza apenas lêvedo na fermentação.

Macerado – Líquido doce e amarelo-amarronzado, que contém açúcares extraídos de cereais moídos sendo resfriados antes de passar ao fermentador.

Maltador – Prédio ou sala onde é realizada a maltagem.

Malte – Nome dado ao cereal (geralmente milho) que sofre um processo de crescimento artificial. É obtido através da imersão em água fria até que germine. O crescimento é então interrompido por uma rápida secagem. O cereal fica assim rico em substâncias químicas do tipo açúcar, das quais se alimenta o lêvedo para produzir álcool.

Maturação – Ver envelhecimento

Mergulho – Tanque onde o milho é embebido – mergulhado – em água fria para iniciar o processo de germinação e depois maltagem.

Mosto – Caldo de uma fruta; caldo da cana.

Letra N

Nariz – Arome da cachaça.

Letra O

Óleo de Fusel – Um dos principais e mais fortes dos congêneres produzidos durante a fermentação.

Letra P

Panela – Parte inferior do alambique, redonda, onde é colocado o vinho da cana-de-açúcar fermentado para ser destilado.

Parte do santo – Nome dado à cachaça que anualmente evapora dos barris de madeira mantidos nos armazéns.

Perfume – Ver cauda.

Letra R

Rechamuscamento – Ver chamuscamento

Recheio – Barril de madeira que contém bebida recém saída do alambique e que será maturada até se transformar em cachaça.

Refluxo – Vapores ricos em álcool que já passaram pelo processo de destilação e que por motivo de controle nos alambiques de coluna retorna para nova alambicagem. Neste caso a bebida é geralmente mais leve.

Letra S

Sacarímetro – Aparelho usado para medir em Brix o teor de açúcar da cana-de-açúcar.

Sensação na boca – É a sensação que a cachaça transmite ao paladar. Podendo ser uma cachaça leve, suave, encorpada ou forte.

Serpentina – Ver espiral.

Letra T

Tanque de maceração – recipiente metálico, onde o milho ou outros cereais são adicionados à água para dissolução do amido do cereal escolhido, sendo preparado então para fermentação.

Teor do tonel – Termo utilizado para a cachaça que não foi desdobrada antes de ser engarrafada.

Letra V

Vinho – É o mosto após a fermentação

Vinho alto – Produto alcoólico da primeira destilação, pronto para ser bombeado para um segundo alambique para a bi-destilação.

Vinho baixo – terceira e última parte do resultado da primeira destilação.

Vinho Alto e do Corte médio – Esta é relativamente fraca em álcool e é adicionada aos vinhos altos para bi-destilação.

Vinhaça – Ver vinhoto.

Vinhoto – É o resíduo que sobra na pedra do alambique após a destilação. É um produto altamente tóxico em não deve, por exemplo, ser despejado nos rios, lagos e lagoas.